米菓Q&A

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柿の種と米菓についての素朴な疑問にお答えする「米菓Q&A」。
皆様からのご質問もお待ちしております。

柿の種編 | 米菓編 | 柿の種の作り方編1 | 柿の種の作り方編2



Q.柿の種はいつ出来たの?
A.大正時代の真ん中頃らしいです。


Q.柿の種の名前の由来は?
A.その昔はあられを作るとき、金型と言われるクッキーの型抜き器のようなものを使用していました。

その小判型の型抜き器をついうっかり踏み潰してしまい、三日月型になったものをそのまま使用したのが柿の種の形の始まりだといわれています。
そしてこれを見た取引先の主人から「柿の種の形に似ている」と言われ、そのまま商品名になって現在まで使われているとのことです。
この金型を踏み潰した柿の種生みの親は浪花屋製菓の創業者、今井與三郎氏と言われています。


Q.柿ピーはどこで出来たの?

A.
帝国ホテルのバーが始まりと言われています。


Q.柿の種はどうして辛いの?

A.
それは唐辛子を使っているからです。
でも柿の種がつくられた初めの頃は辛くなかったという話。ピーナッツと混ぜられるようになってから「もっと合う味は?」と研究が重ねられ、どうも辛い味が合うようだということで唐辛子が使われるようになった・・・という説が一般的です。
昔はほとんどお醤油の味だけだったんだけれど、消費者の嗜好の変化に合わせていったら、現在のようになったということですね。

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Q.「あられ」と「せんべい」はどう違うの?

A.主原料がモチ米で出来ているものが「あられ」、ウルチ米なのが「せんべい類」と分類されています。


Q.お米が違うと作り方も違う?

A.「あられ」はモチ米を水に浸してから蒸し、充分に搗いてモチ生地にします。これを3~5℃の冷蔵庫に入れて数日置き、でんぷんを老化させます。
その後小さく切って乾燥させます。
「せんべい」はウルチ米を多少湿らせてから粗挽きにし、水を加えて蒸してから良く練ります。その後冷やしてから延ばして型に抜いて乾燥させます。乾燥は水分が均等になるように時間をかけて行います。



Q.焼き方は?
A.
あられとせんべいで特に違うと言うことはありませんが、焼き方の種類は運行釜で行う場合と篩のように振動させながら焼く場合とがあります。
焼くことによって米菓独特の香りと風味が生まれます。
あとはお醤油や塩などの調味料をかけ、乾燥させて出来上がりです。油で揚げたものも美味しいですね。



Q.阿部幸製菓は「あられ屋さん」ですか、「おせんべい屋さん」ですか?
A.
「あられ屋さん」です。

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Q.最初に何をするの?

A.「 蒸練(じょうれん)」と言う作業に入ります。原料を蒸気で蒸かしながら練り上げます。
ラインに沿って何台かの機械で練りが加えられることにより、きめの細かいお餅になります。


Q.蒸して、練って・・・?
A.機械から練り出されたお餅はラインに乗って冷蔵庫に向かいます。このときはまだ湯気がホカホカのやわらかいお餅。
これを柿の種の形をした成形型に通します。
細長くなったお餅は何段にもに分かれた冷蔵庫に次々と送られ、ここで硬くなるまで一昼夜休憩します。



Q.そして柿の種の原型が出来ます
A.
そして生地の「切断」に入ります。
硬くなった細長いお餅を薄くスライスし、柿の種の形にします。金太郎飴みたいですね。
この切断工程を終えて、柿の種の生地は完成です。


Q.さてその次は・・?
A.
さあ、生地が出来上がったら次は大事な水分調整です。ここを間違えるとふっくら歯ざわりの柿の種になりません。
でもその前に箱に入ってまた一休み。生きてるお菓子はデリケートなのです。
室温に戻って生地が落ち着いてから、いよいよ香ばしさを引き出す「焼き」に向けての水分調整に入ります。

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Q.焼く前に、まず乾燥。・・乾燥って?
A.室温で落ち着いた生地は乾燥にまわります。一定の温度をかけることによって短時間で水分調整をすることが出来ます。この実に微妙な水分調整は職人さんの勘と生地のぶつかる音を聞き分ける耳がタイミングを見極めます。水分調整を間違えると柿の種の味や膨らみにも影響が出ますので、とても大切な工程なのです。


Q.こげ色の出し方が絶妙です。どうやるの?
A.乾燥が終わった生地は焼きにまわります。大きな焙焼炉の中を何度も通ることによって、生地はふっくらと膨らみ、香ばしい色に変わります。

この色と膨らみのタイミングを見計らうのも、職人さんの目と舌と勘が頼りなのです。


Q.いよいよ味付けへ
A.
焼き終わった柿の種は味付けへ。黄金のレシピで配合された柿の種の「味」がドラムの中の生地に噴霧されます。
くるくる回って満遍なく味が染み渡ったところで、コンベアに乗ってまたしても乾燥に行きます。


Q.くっつかないように、壊さないように
A.
今度の乾燥はさっきよりもふんわり、やんわりと、時間をかけて行います。重なった柿の種がくっつかないように、壊さないように、適度な圧力をかけながら乾かして行きます。
時間をかけて乾燥した柿の種は金属探知機と目視で検査され、袋詰をされて店頭に並びます。
お餅の蒸練から袋詰までの長い旅を終わり、柿の種は皆様の食卓へと運ばれて行くのでした。

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